Ich war neulich bei Freunden zu Besuch und was finde ich bei denen Im Kühlschrank?: Kaffee!. Auf meine irritierte Nachfrage hin bekam ich die Antwort, dass Kaffee ja kühl und dunkel gelagert werden sollte. Das ist zwar generell richtig, aber Kaffee mag es nicht nur kühl und dunkel, sondern auch trocken. Im Kühlschrank ist es eher feucht. Außerdem stehen da öfter mal intensiv duftende Sachen drin, Kaffee nimmt gerne andere Gerüche an und wer mag schon, wenn der Kaffee am Morgen nach Salami oder Handkäse schmeckt?
Es gibt definitiv ein paar Dinge, die man mit Kaffee, soll er sein Aroma behalten, NICHT tun sollte:
Hier die 3 großen „ No go‘s“ der Kaffeelagerung (natürlich mit Tipps wie es besser geht):
No Go‘s der Kaffeelagerung
1. Angebrochenen Kaffee ewig stehen lassen
In seiner Verpackung ist Kaffee luftdicht versiegelt. Mit jedem Öffnen der Packung kommt Luft an die sensiblen Bohnen, oxidiert Fette und raubt Aromen. Einmal angebrochen sollte so eine Packung innerhalb eines Monats verbraucht werden, gemahlener Kaffee innerhalb von 14 Tagen.
2. Kaffeebohnen offen stehen lassen
Bitte bewahre die Bohnen nicht in offenen Packungen oder Gefäßen auf. Sie verlieren dort rasch an Aroma und Frische. Nutze Keramikgefäße, Plastikboxen oder Kaffeepackungen mit Aromaverschluss. Und fülle in deinen Vollautomaten nur so viele Bohnen, wie du am selben Tag verbrauchst.
3. Kaffee im Kühlschrank lagern
Dort ist es zwar kühl, aber auch feucht, was Kaffee gar nicht mag. Zudem kann er im Kühlschrank fremde Gerüche annehmen. Kaffee gehört in die Vorratskammer oder einen dunklen Schrank.
Crema ist der feine aromatische Schaum auf einer fachgerecht zubereiteten Tasse Espresso.
Eine gute Crema ist nicht etwa mit Luft aufgeschäumter Kaffee. Dieses Verfahren habe einige Kaffeevollautomaten und Padmaschinen: Sie produzieren über ein Ventil diesen künstlichen Schaum, der jedoch nicht mehr ist als das: Ein Schaum aus Luft und Kaffee. Ihm fehlt das Aroma einer echten Crema und er schmeckt nach Nichts.
Was zeichnet eine gute Crema aus?
Eine echte, gute Crema ist so feinblasig, dass die einzelnen Blasen des Schaums mit bloßem Auge kaum zu erkennen sind, ganz im Gegenteil zu den luftigen Schaumschlägern. Sie beinhaltet das Öl der Kaffeebohne, Proteine, Zucker und Kohlenstoffdioxid, welches für die Cremabildung zuständig ist. Auf einer guten Crema hält sich ein Teelöffel Zucker etwa 4 Sekunden, bevor er in den Kaffee sinkt. Die Stabilität der Crema kommt durch den Anteil an Öl zustande, welches bei Raumtemperatur erstarrt. Für eine gelungene Crema ist es zudem wichtig, das Pulver recht fein zu mahlen, um die für die Crema wichtigen Stoffe herauszulösen. Auch ein gewisser Anteil an Robustabohnen in der Espressomischung ist von Bedeutung, den Robustabohnen produzieren mehr und eine stabilere Crema
Keine Wahrsagerei – Eine gute Crema erkennen
Nun lässt sich ja nicht direkt erkennen, wie hoch der Ölgehalt des Espresso ist, und so mancher mag seinen Kaffee auch eher ohne Zucker. Darum hier ein kurzer Leitfaden für dich um die Qualität der Crema, dir vor dir steht, bewerten zu können.
1. Die Crema bedeckt die gesamte Kaffeeoberfläche ist feinperlig, glatt und kaffeefarben. Der Geschmack ist intensiv und cremig
Herzlichen Glückwunsch, du hast eine wirklich gute Crema erwischt.
2. Die Crema ist sehr hell und es sind Lücken zu sehen.
Der verwendete Kaffee scheint schon etwas älter zu sein. Je älter Kaffeebohnen sind, desto mehr verlieren sie an CO2, welches ein wesentlicher Bestandteil einer guten Crema und verantwortlich für die Menge derselbigen ist. Die helle Farbe kann ansonsten auch auf zu wenig Kaffeepulver hindeuten.
3. Die Crema ist sehr dunkel und hat Risse.
Hier wurden die Kaffeebohnen zu stark geröstet oder der Kaffee zu fein gemahlen. Der Geschmack dieser Crema ist nicht optimal.
4. Die Crema fällt rasch in sich zusammen.
Hier stimmt weniger etwas mit dem Kaffee nicht, als viel mehr mit der Temperatur der Tasse: Sie ist entweder zu kalt oder zu warm. Eine zu kalte Tasse lässt die Crema zu rasch abkühlen, eine zu warme zu langsam. Beides trägt nicht zur Stabilität der Crema bei.
Instantkaffee auf jeden Fall eines: praktisch. Es gibt keine schnellere und unkompliziertere Art, Kaffee aufzugießen und zu trinken. Das Rumgekrümel mit dem Pulver und das aufwendige Mahlen entfällt. Einfach 2-4 Löffel in eine Tasse geben, Wasser drauf, umrühren, fertig. Man kann jedoch davon ausgehen dass immer einer mit am Tisch sitzt, der bei diesem Anblick mehr oder minder offensichtlich angewidert die Nase rümpft und meint: „Das ist doch nichtmal echter Kaffee“.
Ich kann solche Menschen verstehen, ich finde den Geschmack von Instantkaffee auch nicht unbedingt prickelnd: Man merkt dem Produkt halt geschmacklich an, dass es stark verarbeitet wurde. Oft schmeckt der Kaffee bitter und eigentlich ist er immer weniger aromatisch als frisch aufgebrühter. Allerdings handelt es sich bei Instantkaffee durchaus um echten Kaffee, zumindest als Ausgangsprodukt. Aber wie werden aus den harten Kaffeebohnen kleine Kügelchen, die sich rasch in warmen Wasser auflösen?
Instant-Kaffee – Auch hier beginnt alles mit der Bohne
Der Anfang der Herstellung von Instantkaffee unterscheidet sich zunächst nicht bedeutend von der regulären Kaffeeherstellung: Die Kaffeebohnen werden geröstet und gemahlen. Dabei werden, je nach Herstellerwunsch, verschiedene Bohnensorten miteinander gemischt.
Der Unterschied besteht in der Körnung beim Mahlen. Damit die Extraktionssäulen im nächsten Schritt nicht verstopfen, wird der Kaffee für dieses Verfahren grober gemahlen als regulärer Filterkaffee.
Gepresst, geföhnt und eingefroren – die Verarbeitung
Im Nächsten Schritt werden große Säulen mit dem Kaffeepulver gefüllt und es wird unter Druck bis zu 190°C heißes, kalkarmes Wassser hindurchgepresst um Koffein und Aromastoffe herauszulösen. Nach einen solchen Durchlauf durch mehrere Säulen entsteht, als Endprodukt dieses Arbeitsschrittes, der sogenannte „Dünnsaft“, eine Flüssigkeit mit den gelösten Kaffeeextrakten.
Um die Kosten bei der eigentlichen Trocknung zu minimieren, wird der „Dünnsaft“ durch Wasserverdunstung im Vakuum zum „ Dicksaft“.
Zuletzt wird bei der Sprühtrocknung der Extrakt quasi „geföhnt“: Durch feine Düsen wird der Dicksaft in einen speziellen Trockenturm geprüht und mit warmer Luft getrocknet. Es entstehen winzige Kügelchen, die sich im Wasser rasch lösen. Dieser sehr feine Instantkaffee wird zum Beispiel für Instant-Cappuchino genutzt. Bei dieser Trocknungsmethode gehen leider, durch die heißen Lufttemperaturen, viele Aromastoffe verloren.
Eine schonendere Methode ist die Gefriertrocknung, bei der das Kaffeeextrakt zunächst bei -50°C tiefgefroren, zerkleinert und dann im Vakuum getrocknet wird. Es entstehen so die typischen „Körnchen“, wie wir sie vom Instantkaffee kennen.
