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Die Kaffeebohne – Träger des Geschmacks

Der Spruch: „Das interessiert mich nicht die Bohne“, mag  so manches Mal angebracht sein, aber auf jeden Fall nicht beim Thema Kaffee, denn immerhin ist es die geröstete und gemahlene Kaffeebohne, die uns erst den Genuss von Kaffee ermöglicht. Die Kaffeebohne selber wächst als Kirschbaum am Kaffeestrauch. Allerdings sind auch hier nicht alle Sträucher gleich, es gibt verschiedene Kaffeearten (klassische Beispiele sind hier Robusta und Arabica). Die verschiedenen Arten haben unterschiedliche Ansprüche an Standort, Klima und Luftfeuchtigkeit, und so ist es kaum verwunderlich, dass die von den Pflanzen produzierten Früchte und somit auch die Bohnen unterschiedliche Eigenschaften haben was Geschmack, Koffeingehalt und Crema angeht. Doch auch die Verarbeitung der Bohnen ist entscheidend für den Genuss und das eigentliche Geschmackserlebnis.

Heißluftröstung – Kaffeebohnen rösten im Eilverfahren

Das Rösten ist dabei von besonderer Wichtigkeit, den hier entfalten sich die zahlreichen Aromen und unverträgliche Alkaloide der Bohne werden abgebaut. Denn die Kaffeekirsche „möchte“ ja nun nicht unbedingt geerntet, geröstet und von uns als Kaffee verzehrt werden. Der Grund, warum die Kaffeepflanze so viel Energie in ihre Früchte steckt ist natürlich der der späteren Aussaat und Verbreitung. So soll das enthaltene Koffein eigentlich Fressfeinde abschrecken. Auch die enthaltene Chlorogensäure, welche fälschlicherweise als  gesund postuliert wird, dient der Abwehr und  schlägt dem Menschen gerne auf den Magen. Das ist im Übrigen auch der Grund, warum man keinen billigen Kaffee kaufen sollte. Sehr günstiger Kaffee wird nämlich oft im Heißluftverfahren geröstet. Dieses Verfahren wird von der Industrie sehr gerne angewandt, da so bis zu 500kg Kaffeebohnen auf einmal geröstet werden können. Die Röstzeit ist jedoch sehr kurz, lediglich etwa 4 Minuten werden die Bohnen mit etwa 800°C heißer Luft geföhnt. In dieser kurzen Zeit kann nur ein geringer Teil der Chlorogensäure abgebaut werden. Die Folge: Der Kaffee ist oft bitter und verursacht Sodbrennen und Magenbeschwerden. Bei günstigen Kaffee ist also nicht unbedingt die Qualität der Bohnen schlechter, sie wurden lediglich mit dem kostengünstigeren Verfahren geröstet. Bedenkt man dieses so wird auch klar, warum allein die Bemerkung: „100% Arabica“ sehr wenig über die Eigenschaften des gekauften Kaffees aussagt.

Trommelröstung – aus Liebe zur Kaffeebohne

Die teurere und aufwendigere Alternative zur Heißluftröstung ist die Trommelröstung. Teurer deshalb, weil in einem Durchgang wesentlich geringere Mengen an Bohnen auf einmal geröstet werden können und das Verfahren mit etwa 20 Minuten Röstdauer auch viermal so lange dauert wie die zeitsparende Heißluftröstung. Die Bohnen werden hier nicht von Heißluft umspült sondern drehen sich in einer Trommel und werden lediglich durch den Kontakt mit der heißen Trommel geröstet. Die aktuelle Charge muss zudem intensiv betreut werden, um die Bohnen nicht zu lange zu rösten, sondern sie auf dem Höhepunkt der Aromaentfaltung, etwa 2 Minuten nach dem „ersten Knacken“ (Wenn die Bohne durch die Hitze aufbricht), aus der Trommel zu nehmen. Durch die lange Röstzeit kann die Chlorogensäure fast vollständig abgebaut werden, der fertige Kaffee ist also wesentlich bekömmlicher. Und den Sparfüchsen unter uns sei gesagt: Ihr bekommt sogar mehr für euer Geld. Warum? Nun bei der Heißluftröstung werden die extrem heißen Bohnen mit Wasser gekühlt, was den Gewichtsverlust durch das Rösten wieder ausgleicht. Bei der Trommelröstung kühlen die Bohnen lediglich auf einem Kühlblech ab, der Gewichtsverlust durch das Rösten wird nicht ausgeglichen. Ein Kilo Kaffee aus Trommelröstung enthält also mehr Bohnen,  als dasselbe  Kilo aus Heißluftröstung. Und spätestens das ist doch ein guter Grund, ein paar Euro mehr für den Kaffee auszugeben, oder?
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